Het is geen onbekende trend dat plantaardig eten steeds belangrijker wordt in de horeca. Dit werd ook bevestigd door een arbeidsmarktonderzoek van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) in 2022. Daarin werd geconcludeerd dat bijna 70 procent van de sector het belangrijk vindt om een specialist te hebben op het gebied van gezond, duurzaam en plantaardig koken. Die gaan snel komen: kookstudio Thorn begint als eerste de opleiding tot ‘plant-based chef’. Hiermee kunnen deelnemers een gelijknamige SHV Branchediploma halen. Dat meldt de SVH.
De discussie werd verder aangewakkerd door het onderzoek van de SHV. Die leidde eind 2022 tot een samenwerking tussen Femke van den Heuvel en andere stakeholders op het gebied van plantaardige voeding. Zij lanceerden de e-learning SHV Plantaardig koken. Daar wordt de focus gelegd op het aanleren van een kookstijl die gezonde voeding combineert met onbewerkte plantaardige voeding.
Praktijkexamen
Aan het einde van de e-learning moeten deelnemers een examen afleggen, waarmee zij het branche-erkende SVH Plant-based chef-diploma ontvangen. Dit examen is bedoeld voor zelfstandige koks die zich verder willen specialiseren op het gebied van duurzaam en plantaardig koken. Het is een praktijkexamen waarbij kandidaten met ingrediënten uit een black-box een plantaardig menu moeten ontwikkelen en bereiden.
De particuliere opleiding kan worden gevolgd bij Kookstudio Thorn. De eigenaar, Paul Kitzen, stelt dat ‘alle middelen er nu liggen om straks te kunnen oogsten’. Dat is volgens hem belangrijk omdat er veel belangstelling is naar plant-based chefs in de regio. Daar wil de horeca graag op inspelen. “Door het opzetten van een opleiding met een afsluitend examen met arbeidsmarktwaarde kunnen we aan deze vraag voldoen.” Hij geeft aan dat deelnemers leren over het maken van umami’s, het bereiden van plantaardige gerechten en menu’s, plantaardige zuivelvervangers, ei- en vleesvervangers met groenten in de hoofdrol. Ook wordt de relatie met gezonde voeding duidelijk gemaakt tijdens de opleiding.
Bewustzijn over duurzaamheid
Ricardo Eshuis, directeur van SVH, geeft aan dat het diploma SHV Plant-based chef de eerste van een drieluik is op basis van het marktonderzoek. Er is volgens hem een behoefte aan specialisten op het gebied van plantaardig koken, allergenen en gezondheid in relatie met een duurzame horeca. “Met name gezondheid en het tegengaan van verspilling van voedsel lijken elkaar te raken omdat dit het bewustzijn over duurzaamheid in het algemeen lijkt te vergroten”, aldus Eshuis. Binnenkort komt de SVH ook met certificaten voor specialisten in de duurzame en gezonde horeca.
Door: Nationale Onderwijsgids
